Желтый груздь (подскрёбыш): условно съедобный гриб 1-й категории

Желтый груздь в соленом или маринованном виде является настоящим русским угощением, которое подойдет для праздничного стола. Если Восточной Европе груздь не пользуется доверием и почетом, то в нашей стране грибники не обходят его стороной. Встретить желтый груздь, любящий дожди и влагу, можно в последние недели лета и начале осени в хвойных сибирских лесах, а также в средней части России.

Характеристики и фото груздя желтого

Груздь желтый (лат. Lactárius scrobiculátus), также именуемый «желтой волнухой», «груздем ямчатым» или «подскребышем», распространен на территории нашей страны, но чаще всего его можно найти в хвойных лесах. Опытные грибники всегда узнают его среди других особей по довольно характерному внешнему виду.

Шляпка

Шляпка гриба – плотная, мясная, в диаметре обычно составляет от 8 до 18 сантиметров. Впрочем, иногда ее размеры могут достигать и 25 сантиметров. Форма шляпки изменяется по мере роста гриба: сначала она является округло-выпуклой, затем становится все более распростертой, а потом — воронко-вдавленной. Поверхность шляпки на ощупь войлочно-шерстистая, иногда – гладкая, имеет мохнатый край, завернутый вниз. При высокой влажности она может стать клейкой и покрыться слизью. Имеет золотисто-желтый, соломенно-желтый или желто-охряный цвет. При надавливании может приобретать бурые оттенки.

Пластинки

Пластинки желтого груздя слегка нисходящие. В районе ножки могут быть анастомозирующими (со слабыми перемычками). Отличаются своей частотой и тонкостью. По цвету могут быть белыми, кремовыми или с серым оттенком. Чем старше гриб, тем более желтоватыми или розоватыми становятся пластинки. При надавливании обретают рыжий оттенок.

Ножка

Ножка желтого груздя – короткая и толстая. Средняя длина составляет 4-6 сантиметров, толщина – 2-4 сантиметра. Имеет цилиндрическую форму, слегка суженую книзу. Покрыта слизью. По своему цвету не отличается от шляпки гриба, но иногда может быть немного светлее, обретая желтовато-белый или буроватый оттенок. На ножке можно заметить рельефные пятна овальной формы, буроватого цвета (так называемые «оспинки»). С возрастом ножка постепенно становится полой. У основания может иметься легкий пушок.

Мякоть

Мякоть гриба в разрезе имеет белый цвет, но, чем старше гриб, тем более желтой она становится. Отличается плотностью и ломкостью, остротой вкуса. Млечный сок — белый, обильный, густой, с сильной горечью. При воздействии воздуха в короткое время становится желтым (но при высокой влажности и во время дождя цвет сока может оставаться прежним). Запах мякоти – приятный, по мнению некоторых грибников — схожий с фруктовым.

Съедобность

Грузди желтые — съедобные или условно съедобные грибы, относящиеся к первой категории. Перед употреблением подскребыш требуется обработать, избавившись от горечи млечного сока путем длительного замачивания или отваривания в кипящей воде. Если желтую волнуху правильно подготовить к дальнейшему употреблению, то по своим вкусовым качествам этот гриб не будет уступать груздю настоящему.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! Жители Западной Европы не едят желтые грузди по причине их горького сока. Многие грибники из зарубежных стран считают этот гриб ядовитым. Но в России недоверия к желтой волнухе не возникает.

Польза и вред

Грузди содержат в себе витамины и микроэлементы, необходимые для здоровья человека. При этом данный гриб обладает множеством полезных качеств.

• Желтый груздь считается богатым источником белка, которого в этих грибах содержится даже больше, чем в мясе. Особенно полезен подскребыш для вегетарианцев, ищущих дополнительные источники для восполнения белкового дефицита.
• Также в желтой волнухе содержится кальций, витамины D и РР.
• Витамин В, входящий в состав гриба, помогает справиться с нервозами, стрессами и депрессиями, укрепить нервы и сохранить эмоциональную стабильность.
• Невысокая калорийность (12-16 ккал) позволит употреблять грузди даже тем, кто придерживается диеты и хочет избавиться от лишних килограммов.
• Большое количество клетчатки, содержащейся в волнухе, обеспечит длительное чувство насыщения. Также клетчатка способствует выводу из вредных веществ из организма, поможет очистить кровь и кожные покровы.

Статья в тему — Белый груздь и его опасные двойники.

Однако при неправильном приготовлении или чрезмерном употреблении груздь способен причинить вред здоровью человека и привести к расстройствам желудка или кишечника. Поэтому крайне важно соблюдать процесс предварительно обработки гриба перед его приготовлением.

Также желтая волнуха противопоказана людям, страдающим:

• заболеваниями почек;
• болезнями ЖКТ (язва, гастрит);
• высоким артериальным давлением.

С особой осторожностью следует отнестись к грибу беременным женщинам, а также молодым мамам, кормящим малышей грудью. В данные периоды организм может непредсказуемо реагировать на разные продукты, поэтому рекомендуется получить предварительную консультацию у врача.

Наконец, грузди не следует включать в рацион пожилых людей и детей младше 12 лет. В организме и тех, и других содержится недостаточное количество ферментов, способствующих усвоению гриба.

Места и время сбора

Главными местами для сбора груздей считаются леса на севере средней полосы России, а также лесные массивы Сибири. Груздь любит компанию: чаще всего эти грибы растут группами.

ВАЖНО! Обычно грибники встречают желтую волнуху в хвойных лесных массивах и реже – в лесах смешанного типа. В лиственных лесах данные грибы считаются редким явлением. К тому же найти эти грибы под опавшей листвой бывает довольно сложно.

Первые грузди можно начать собирать уже в конце августа, однако основная масса созревает только в сентябре. Если год был благоприятным, то встретить подскребыш в лесах можно вплоть до наступления заморозков.

Также важным условием для роста желтых волнух считается повышенная влажность окружающего воздуха. Когда осень выдалась сухой и солнечной, груздей в лесу можно вовсе не найти.

ВАЖНО! Горечь млечного сока является причиной высокой червивости грибов, поэтому грибники выбирают грузди шляпками желтого цвета, имеющими золотистый оттенок.

Как правильно собирать подскребыши

Чтобы найти груздь в лесном массиве, грибнику следует быть очень внимательным. Для поиска грибов рекомендуется выбирать просеки, места вдоль вырубок, низины. Прячась от грибников, подскребыш любит спрятаться в опавшей хвое или листьях.

Срывать гриб нельзя, чтобы не нанести вред грибнице. Ножку груздя следует срезать ножом с особой аккуратностью, чтобы через год снова прийти на это место и собрать новый урожай.

ВАЖНО! Старые и испорченные грузди лучше обходить стороной: в них содержится множество веществ, которые могут принести вред здоровью человека.

Желтый груздь и свинушка: в чем отличия

Свинушка – ядовитый гриб, который можно спутать с груздем желтым. Однако гораздо больше она похожа на черный груздь.

До недавних пор свинушку относили к условно-съедобным грибам. Но зафиксированные случаи смертельного исхода по причине употребления данного гриба в пищу привели к тому, что в 1984 году свинушка попала в категорию ядовитых.

Чтобы отличить этот гриб от груздей, грибнику важно знать характерные «приметы» свинушки, к числу которых относятся:

• шляпка желто-бурого или охристо-коричневого цвета, диаметром от 17 сантиметров и больше;
• мякоть светлого бурого цвета, которая темнеет при разрезе;
• пластинки, легко отделяющиеся от шляпки;
• матовая и гладкая ножка, цвет которой немного светлее шляпки.

ВАЖНО! В лесах на территории Российской Федерации можно встретить два вида свинушек – тонкую и толстую. Такие названия они получили благодаря разнице в толщине ножек: около 1,5 см – у тонкой и 5 см – у толстой свинушки.

Ядовитые грибы, похожие на желтую волнуху

Других ядовитых или несъедобных грибов, схожих с груздями, нет. По своему внешнему виду подскребыши напоминают грузди настоящие (лат. Lactarius resimus), но при этом последние имеют более светлую окраску.

Также желтые грузди можно перепутать с еще двумя «сородичами»:

• груздем сизоватым (лат. Lactarius glaucescens), которого отличают желтые пятна с сизым оттенком на шляпке и млечный сок, который при разрезе становится зеленым;
• груздем бахромистым (лат. Lactarius citriolens), для которого характерен бледный желтый цвет плодового тела, отсутствие вмятин на ножке и ареал распространения, ограниченный лиственными лесными массивами.

Впрочем, даже если грибник не распознает точный подвид семейства груздевых, никаких опасных последствий в результате этого не возникнет, так как все перечисленные грибы относятся к съедобным видам.

Правила приготовления груздей

Несмотря на то, что груздь относится в первой категории грибов, отличающуюся самой высокой пищевой ценностью, не стоит забывать о том, что он считается условно-съедобным и требует правильного приготовления. Чаще всего желтые волнухи идут на засолку и несколько реже маринуются.

Процесс вымачивания желтых груздей

Перед приготовлением желтую волнуху обязательно следует вымочить. Для этого собранные грибы следует тщательно промыть под водой, очистить от всей грязи и земли. Далее принесенный из леса урожай требуется замочить в холодной воде и продержать в ней на протяжении двух суток. При этом воду следует менять каждые 8-12 часов. Это необходимо, чтобы избавиться от горечи млечного сока, содержащегося внутри гриба.

Также устранить горечь можно и с помощью кипячения. В таком случае грибы следует залить водой, поставить на огонь и прокипятить в течение 30 минут. Полученный в итоге отвар необходимо слить, а сами подскребыши промыть под струей воды.

ВАЖНО! Кипячение желтых волнух рекомендуется применять только при дефиците времени, поскольку такая обработка может изменить вкус грибов в худшую сторону. Поэтому многие грибники считают, что термообработка является отступлением от принятой технологии засолки.

Что приготовить из подскребышей

Самым распространенным способом приготовления груздей является засолка. При этом во многих регионах нашей страны есть свои секреты и особенности этого способа приготовления подскребышей. Так, жители одних областей добавляют в засол листья смородины, других городов и сел – дубовый или вишневый лист. Но основа рецепта в любом случае остается неизменной.

Для засола желтых груздей понадобятся совсем немного: сами грибы, соль и вода. Кроме того, допустимо добавление чеснока, укропа, перца, листьев хрена и других компонентов по вкусу. Но при этом запрещено использовать йодированную соль.

ВАЖНО! Хранить засоленные грибы следует при определенной температуре, которая должна сохраняться в диапазоне от 0 до 6 градусов тепла.

Иногда после засолки грибники нарезают желтые волнухи на небольшие кусочки и обжаривают с луком. Такое блюдо будет особенно вкусным вместе с вареным картофелем. Кроме того, обжаренные грузди можно использовать в качестве начинки при приготовлении пирогов.

Молодые грузди небольших размеров нередко применяются для маринования. Для подготовки маринада необходимы соль, сахар, листья лаврушки, немного перца и гвоздики, укроп. Перечисленные ингредиенты засыпают в кастрюлю с водой, затем кипятят на огне примерно 15 минут. В конце в маринад добавляют небольшое количество уксуса.

Для маринования применяются пастеризованные банки, в которые помещается чеснок, и заранее обработанные грибы, которые затем заливаются полученным горячим маринадом.

Перед тем, как закрутить банки, в них потребуется добавить немного растительного масла.

Заключение

Груздь желтый является прекрасным источником белка, содержит в себе множество полезных витаминов и микроэлементов. Поэтому не стоит бояться употреблять этот гриб в пищу, если для этого не имеется врачебных противопоказаний. Перед приготовлением подскребыш важно предварительно вымочить, чтобы избавиться от горечи млечного сока. После этого гриб можно солить, мариновать, консервировать и смело употреблять в пищу.

Видео про поиск в лесу

(5 оценок, среднее: 3,20 из 5)

Загрузка...